素食者的饮食经典(2)
六大类营养素的简介及其重要性
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贰、六大营养素：
一、蛋白质(续)
(六)、蛋白质在身体中的功用
1.身体的结构：需要蛋白质，蛋白质与胶原蛋白质存在于骨头、筋腱、结缔组织等。
2.代谢有关：很多胺基酸可合成甚多种类的蛋白质类酵素(enzyme)，这些酵素是维持身体代谢有关的物质，扮演着调节、吸收及功能整合等作用。如此可供应人体生长、活动所需。若体内合成酵素不足，就会发生身体代谢失常，因而造成疾病的发生。
3.用在体内物质传递之功能：血红素、血浆蛋白传送。气体、营养素、代谢废弃物之传送。若缺乏某类蛋白质，如白蛋白(Albumin)将不可能将代谢废弃物由肝脏或体内组织中排出。譬如说痛风患者其原因之一为肝功能不好，合成制造蛋白质的功能低下。白蛋白是肝制造而成的，其量约占所制造的蛋白质量之50%，若肝功能不好，白蛋白也制造不足，所以将尿酸从体内带出去的功能也就会失常，最后容易造成痛风的发生。
4.保护作用：体内抗体是能与抗原特异性结合的免疫球蛋白，主要存在于血清中。血液凝固作用，血液中的血小板可凝固受伤后流出的血液。角蛋白或称角膜蛋白(keratin)，是一种存在于任何表皮中的硬蛋白，指甲、毛发、皮肤的角膜蛋白(keratin)可保护身体等，此蛋白不溶于蛋白质溶剂、胃液，含硫量高，主要组成为胱胺酸与精胺酸，都是保护身体外表及组织正常运转的功能。
(七)、蛋白质主要在胃部被分解
当我们吃食物入口中、经食道时，胃中即开始分泌胃酸，其浓度可由pH 7.2提升至pH2，所增加氢离子的浓度是盐酸(HCl)所产生的，由胃壁细胞(parietal cell)分泌胃酸，每公升胃液可含有150~160 meq的胃酸。分泌机制为CO2 + H2O +NaCl→HCl + NaHCO2。
胃酸的重要性是用来活化胃中分泌的蛋白脢元，若胃酸分泌不足，蛋白质代谢分解就会发生问题。我们错误的关念是认为胃不好，就是胃酸分泌太多，但一般人不是胃酸分泌太多，而是胃壁发生溃疡，不能承受pH 2的胃酸浓度。有些医生就会开制酸剂或胃酸中和剂，来中和病人胃中的胃酸，虽使它浓度降低，但却反使重要的胃酸功能不能发挥，造成身体更不利的影响。
此等病人应赶快去治疗胃溃疡或十二指肠溃疡，不是像医生给您制酸剂来中和胃酸。治疗胃溃疡方法很简单，只要用裕治烂儿、胃那及安必西林等三种药，在空腹(10点、15点、21点)时吃下，使药能与胃壁接触，即能杀死长存不灭的幽门杆菌，加上修复溃疡或发炎的胃壁，长期的胃病就可以痊愈。但服药疗程时间宜在二至三周间，依病况轻重地延长治疗时间。
(八)、胃中的消化酵素
胃中消化蛋白质食物需要很多种类的酵素(详下图1)，当食物一进入吾人胃中时，胃酸即开始分泌。胃在排空时 pH 值约在 7.0 ~ 7.2 间，当食团进入胃中时，pH 值可降达 2 ~ 3 之间。酵素的活性在低pH值时(<5.0)才会活化，若在pH 4.5时，仅有70%酵素会被活化，若pH值在5.5时酵素就不活化了。所有酵素在pH8时即变性(denature)而被破坏。记住！酵素能被活化才能产生消化蛋白质的效果，若素食者吃较多的蛋白质类，或荤食者吃大鱼大肉后，胃就胀胀地感觉不舒服，可能就是胃酸分泌不足，或根本胃酸不分泌，尤其那些怕吃盐巴的人。吃素又错误地误听人言，不吃一点盐巴，更会造成胃酸分泌不足；同时也会引起低血压症，因素食者吃的蔬菜水果较多，因此钾离子的摄食量会比钠离子多，故会造成血液或细胞中的钠离子被迫排出，引发低血压症候群。
胃内胃蛋白脢元、副胃蛋白脢元要发挥其消化功能，必须先被胃酸活化，转变成胃蛋白脢 (Pepsin) 及副胃蛋白脢(parapepsin I、II)。胃蛋白脢元最适当的致活 pH 值约是 2.0 ( 1.6 与 3.2 两致活高峰段peak)，若 pH 值由 7.0 降至 2.0，其氢离子浓度增加约 50 倍，在如此高的酸浓度下，胃蛋白脢元才会被致活，再将蛋白质消化分解。若胃有发炎或胃壁溃疡者，承受不了此酸浓度的浸蚀，胃会引起发热感或疼痛，也就现出胃的病态或火烧心的状况。
另外在肠道胰液消化蛋白质系统中的前羧胜腖脢，要转化成能消化蛋白质的羧胜腖脢，亦要胃蛋白脢来致活。所以，如果胃酸分泌不足时，胃蛋白脢无法产生，除影响胃中蛋白质的消化分解外，也将影响到肠道中蛋白质的进一步被消化及胺基酸的吸收、合成之利用。故胃消化不良或胃酸分泌不足的人，其肌肉长不出来，永远都是瘦瘦的、干扁扁的样子；体内酵素、蛋白质类贺尔蒙合成困难，此种人当然精神、体力就不好，最后产生疾病。
一切的疾病可说是因微量营养素不足所造成，我们所熟悉的胃病亦不例外，而营养的问题要用营养学来解决。我们不要以为有摄食足够的维生素了，应该不会有缺乏的问题，但因胃病造成胃酸分泌的不正常，连带的其它健康问题都会出现的。
一般人以为胃炎、胃溃疡，只要对症处理就好了，殊不知胃病牵涉到胃酸分泌多寡或有无，此与身体的代谢与健康有极大的关系。若因胃酸分泌过多而服用制酸剂，使胃酸分泌不足，直接影响到胃中蛋白质的分解，亦将造成其它营养素不能被吸收，尤其是维生素B群、C、钙质等，故间接的导致其它慢性病的发生，或骨质疏松及折骨愈合不良等毛病。其严重者导致体内抗体低下，人体细胞DNA受损，癌症发生等现象，故不要忽视胃酸分泌不足所造成的负面影响。
胃酸如上所述是如此重要，现在我们要厘清的问题是 (1) 正常的人，如何维持胃酸分泌正常？(2)有胃病的人，如何让胃酸分泌正常？(3)胃无病但胃酸不足的人，如何让胃酸分泌正常？(4)胃壁萎缩的人，如何改善胃酸分泌状况？(5)感觉胃酸过多的人，不吃制酸剂，如何因应？特依各别不同的情况，便以营养的知识，来举出因应之道，读者可自己成为自己的医生，好好照顾自己的身体。(请参阅---人体的无形杀手-胃酸不足诱发重大疾病)
另素食者因吃钾盐较多，有可能会排出钠盐，造成胃酸分泌不足，此时要适当的补充盐分(高血压者除外)，也要补充维生素B1、泛酸等，以便促进胃酸的制造机制。素食者往往胃酸分泌不正常，若胃酸分泌不足，就会造成摄食较多的蛋白质时，人就会感觉胃部胀胀的，像消化不良。故素食者如何维持胃酸的分泌正常，是一重要的课题。
(九)、蛋白质的变性
在自然界中存在的胺基酸有50种以上，而对营养学而言，并存于植物界中蛋白质的只有22种，必需胺基酸约有十种。有些胺基酸，如鸟胺酸（Ornithine）及瓜胺酸（Citruline）是很重要的代谢中间产物，但不见于一般的蛋白质中。蛋白质是许多胺基酸以胜肽键（Peptide linkage）连接而成，亦即一个胺基酸的胺基与另一个胺基酸的羧基结合脱水而成。蛋白质遇到某些状况，会造成变性，功能即会失常。
1.蛋白质的变性作用
蛋白质受到酸、碱、尿素、有机溶媒、重金属、热、紫外线及X-射线等化学性或 物理性的破坏，立即会引起蛋白质自然分子结构的改变，并引起在体内生理活性的消失，称为变性作用(denature)。变性的蛋白质会造成下列情形：
（1）溶解度降低。
（2）生物活性降低或消失。
（3）易受蛋白脢的水解。
（4）-SH等结构的反应活性增加。
2.蛋白质的沈淀作用
若人类吃了某些物质会导致蛋白质沉淀作用的发生，其影响因素有：强酸、鞣酸(或称单宁酸---Tannic acid)、重金属离子（汞离子、铅离子等）、咖啡因、吗啡、中性盐、有机溶媒、热等。单宁酸在茶叶中较多，故这些物质要少吃为是。
(十)、胺基酸或蛋白质的输送与吸收
存在于小分子胜肽状的胺基酸，其吸收速度要比游离胺基酸(free amino acid)来得快。游离胺基酸通常只有在小肠近端较易吸收，而胜肽却是在小肠远程及近端均可吸收。胺基酸的吸收和葡萄糖一样，需靠主动运输(active transport)，主动运输需要钠离子，不吃盐巴者钠离子来源减少，将影响到蛋白质的运输功能。而主动运输是需要靠能量的，能量的来源如：（1）腺苷三磷酸(Adenosine Triphosphate--- ATP)；（2）在小肠黏膜细胞中需要特别的输送蛋白质；（3）需与钠离子的吸收同时进行，也就是钠泵(sodium pump)功用，钠离子缺少者输送会发生问题。因此可知一味不吃盐巴者将造成蛋白质利用的失调，所有胺基酸类不能被充分利用而转变成脂肪储存，若又遇肝藏功能不好者，脂肪会留在肝脏中，积量多时就形成脂肪肝。
不同的胺基酸，有不同的吸收速率。现在生化上已发现有12个「与膜结合的特殊立体运输系统」（Stereospecific membrane-bound transport system），分别可输送下列12组胺基酸：(1)苯丙胺酸、甘胺酸；(2)白胺酸、异白胺酸、缬胺酸；(3)丝胺酸、酥胺酸；(4)天门冬酸、麸胺酸；(5)醯胺天门冬酸、醯胺麸胺酸；(6)离胺酸；(7)组胺酸；(8)精胺酸；(9)酪胺酸、色胺酸；(10)半胱胺酸；(11)甲硫胺酸；(12)脯胺酸。
胺基酸的输送除受本身分子量大小影响外，还受各种输送胺基酸的物质所控制，在共同携带的胺基酸之间，可能会形成竞争之态。因为有这种竞争的存在，所以含有过多较易被吸收胺基酸的蛋白质，反而不如有分配均匀胺基酸的蛋白质来得有效，此种平均的蛋白质称为胺基酸范谱(amino acid profile)；因为携带者(carrier)的数量有限，如此反而会减少那些较不易被吸收胺基酸的吸收量。因此，胺基酸的吸收速率之控制，主要在于其分子量大小外，还依于：(1)经由消化所释出之胺基酸总量。(2)存在的各种胺基酸之比例(amino acid rate)。(3)黏膜细胞上司控运输携带者的可能程度。(4)组织接受胺基酸之速度。(5)胺基酸的吸收，可能被一些抗生素所抑制，如：放线菌素(Actinomycin D)，嘌呤霉素(Puromycin)，因其抑制输送蛋白的合成。在某些情形下，完整的蛋白质可经由细胞嗜吸作用而被吸收。如维生素B6吡哆磷酸盐(Pyridoxal phosphate)与胺基酸小肠部的黏膜层至浆膜层（Serosa）的主动运输(actuve transport)有密切的关系，若能量足够则输送能力强。(待续)