Help055.gif (23008 bytes) 素食者的饮食经典(2)
       六大类营养素的简介及其重要性

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贰、六大营养素:

一、蛋白质(续)

(六)、蛋白质在身体中的功用

1.身体的结构:需要蛋白质,蛋白质与胶原蛋白质存在于骨头、筋腱、结缔组织等。

2.代谢有关:很多胺基酸可合成甚多种类的蛋白质类酵素(enzyme),这些酵素是维持身体代谢有关的物质,扮演着调节、吸收及功能整合等作用。如此可供应人体生长、活动所需。若体内合成酵素不足,就会发生身体代谢失常,因而造成疾病的发生。

3.用在体内物质传递之功能:血红素、血浆蛋白传送。气体、营养素、代谢废弃物之传送。若缺乏某类蛋白质,如白蛋白(Albumin)将不可能将代谢废弃物由肝脏或体内组织中排出。譬如说痛风患者其原因之一为肝功能不好,合成制造蛋白质的功能低下。白蛋白是肝制造而成的,其量约占所制造的蛋白质量之50%,若肝功能不好,白蛋白也制造不足,所以将尿酸从体内带出去的功能也就会失常,最后容易造成痛风的发生。

4.保护作用:体内抗体是能与抗原特异性结合的免疫球蛋白,主要存在于血清中。血液凝固作用,血液中的血小板可凝固受伤后流出的血液。角蛋白或称角膜蛋白(keratin),是一种存在于任何表皮中的硬蛋白,指甲、毛发、皮肤的角膜蛋白(keratin)可保护身体等,此蛋白不于蛋白质溶剂、胃液,含硫量高,主要组成为胱胺酸与精胺酸,都是保护身体外表及组织正常运转的功能。

 

(七)蛋白质主要在胃部被分解

当我们吃食物入口中、经食道时,胃中即开始分泌胃酸,其浓度可由pH 7.2提升至pH2,所增加氢离子的浓度是盐酸(HCl)所产生的,由胃壁细胞(parietal cell)分泌胃酸,每公升胃液可含有150~160 meq的胃酸。分泌机制为CO2 + H2O +NaCl→HCl + NaHCO2

胃酸的重要性是用来活化胃中分泌的蛋白脢元,若胃酸分泌不足,蛋白质代谢分解就会发生问题。我们错误的关念是认为胃不好,就是胃酸分泌太多,但一般人不是胃酸分泌太多,而是胃壁发生溃疡,不能承受pH 2的胃酸浓度。有些医生就会开制酸剂或胃酸中和剂,来中和病人胃中的胃酸,虽使它浓度降低,但却反使重要的胃酸功能不能发挥,造成身体更不利的影响。

此等病人应赶快去治疗胃溃疡或十二指肠溃疡,不是像医生给您制酸剂来中和胃酸。治疗胃溃疡方法很简单,只要用裕治烂儿、胃那及安必西林等三种药,在空腹(10点、15点、21点)时吃下,使药能与胃壁接触,即能杀死长存不灭的幽门杆菌,加上修复溃疡或发炎的胃壁,长期的胃病就可以痊愈。但服药疗程时间宜在二至三周间,依病况轻重地延长治疗时间。

 

(八)、胃中的消化酵素

胃中消化蛋白质食物需要很多种类的酵素(详下图1),当食物一进入吾人胃中时,胃酸即开始分泌。胃在排空时 pH 值约在 7.0 ~ 7.2 间,当食团进入胃中时,pH 值可降达 2 ~ 3 之间。酵素的活性在低pH值时(<5.0)才会活化,若在pH 4.5时,仅有70%酵素会被活化,若pH值在5.5时酵素就不活化了。所有酵素在pH8时即变性(denature)而被破坏。记住!酵素能被活化才能产生消化蛋白质的效果,若素食者吃较多的蛋白质类,或荤食者吃大鱼大肉后,胃就胀胀地感觉不舒服,可能就是胃酸分泌不足,或根本胃酸不分泌,尤其那些怕吃盐巴的人。吃素又错误地误听人言,不吃一点盐巴,更会造成胃酸分泌不足;同时也会引起低血压症,因素食者吃的蔬菜水果较多,因此钾离子的摄食量会比钠离子多,故会造成血液或细胞中的钠离子被迫排出,引发低血压症候群。

胃内胃蛋白脢元、副胃蛋白脢元要发挥其消化功能,必须先被胃酸活化,转变成胃蛋白脢 (Pepsin) 及副胃蛋白脢(parapepsin III)。胃蛋白脢元最适当的致活 pH 值约是 2.0 ( 1.6 3.2 两致活高峰段peak),若 pH 值由 7.0 降至 2.0,其氢离子浓度增加约 50 倍,在如此高的酸浓度下,胃蛋白脢元才会被致活,再将蛋白质消化分解。若胃有发炎或胃壁溃疡者,承受不了此酸浓度的浸蚀,胃会引起发热感或疼痛,也就现出胃的病态或火烧心的状况。

另外在肠道胰液消化蛋白质系统中的前胜腖脢,要转化成能消化蛋白质的胜腖脢,亦要胃蛋白脢来致活。所以,如果胃酸分泌不足时,胃蛋白脢无法产生,除影响胃中蛋白质的消化分解外,也将影响到肠道中蛋白质的进一步被消化及胺基酸的吸收、合成之利用。故胃消化不良或胃酸分泌不足的人,其肌肉长不出来,永远都是瘦瘦的、干扁扁的样子;体内酵素、蛋白质类贺尔蒙合成困难,此种人当然精神、体力就不好,最后产生疾病。

一切的疾病可说是因微量营养素不足所造成,我们所熟悉的胃病亦不例外,而营养的问题要用营养学来解决。我们不要以为有摄食足够的维生素了,应该不会有缺乏的问题,但因胃病造成胃酸分泌的不正常,连带的其它健康问题都会出现的。

一般人以为胃炎、胃溃疡,只要对症处理就好了,殊不知胃病牵涉到胃酸分泌多寡或有无,此与身体的代谢与健康有极大的关系。若因胃酸分泌过多而服用制酸剂,使胃酸分泌不足,直接影响到胃中蛋白质的分解,亦将造成其它营养素不能被吸收,尤其是维生素B群、C、钙质等,故间接的导致其它慢性病的发生,或骨质疏松及折骨愈合不良等毛病。其严重者导致体内抗体低下,人体细胞DNA受损,癌症发生等现象,故不要忽视胃酸分泌不足所造成的负面影响。

胃酸如上所述是如此重要,现在我们要厘清的问题是 (1) 正常的人,如何维持胃酸分泌正常?(2)有胃病的人,如何让胃酸分泌正常?(3)胃无病但胃酸不足的人,如何让胃酸分泌正常?(4)胃壁萎缩的人,如何改善胃酸分泌状况?(5)感觉胃酸过多的人,不吃制酸剂,如何因应?特依各别不同的情况,便以营养的知识,来举出因应之道,读者可自己成为自己的医生,好好照顾自己的身体。(请参阅---体的无形杀手-胃酸不足诱发重大疾病)

另素食者因吃钾盐较多,有可能会排出钠盐,造成胃酸分泌不足,此时要适当的补充盐分(高血压者除外),也要补充维生素B1、泛酸等,以便促进胃酸的制造机制。素食者往往胃酸分泌不正常,若胃酸分泌不足,就会造成摄食较多的蛋白质时,就会感觉胃部胀胀的,像消化不良。故素食者如何维持胃酸的分泌正常,是一重要的课题。

 

(九)、蛋白质的变性

在自然界中存在的胺基酸有50种以上,而对营养学而言,并存于植物界蛋白质的只有22种,必需胺基酸约有十种。有些胺基酸,如鸟胺酸(Ornithine)及瓜胺酸(Citruline)是很重要的代谢中间产物,但不见于一般的蛋白质中。蛋白质是许多胺基酸以胜肽键(Peptide linkage)连接而成,亦即一个胺基酸的胺基与另一个胺基酸的基结合脱水而成。蛋白质遇到某些状况,会造成变性,功能即会失常。

1.蛋白质的变性作用

蛋白质受到酸、碱、尿素、有机溶媒、重金属、热、紫外线及X-射线等化学或 物理的破坏,立即会引起蛋白质自然分子结构的改变,并引起在体内生理活性的消失,称为变性作用(denature)。变性的蛋白质会造成下列情形:

1)溶解度降低。

2)生物活性降低或消失。

3)易受蛋白脢的水解。

4)-SH等结构的反应活性增加。

2.蛋白质的沈淀作用

若人类吃了某些物质会导致蛋白质沉淀作用的发生,其影响因素有:强酸、鞣酸(或称单宁酸---Tannic acid)、重金属离子(汞离子、铅离子等)、咖啡因、吗啡、中性盐、有机溶媒、热等。单宁酸在茶叶中较多,故这些物质要少吃为是。

 

(十)、胺基酸或蛋白质的输送与吸收

存在于小分子胜肽状的胺基酸,其吸收速度要比游离胺基酸(free amino acid)来得快。游离胺基酸通常只有在小肠近端较易吸收,而胜肽却是在小肠远程及近端均可吸收。胺基酸的吸收和葡萄糖一样,需靠主动运输(active transport),主动运输需要钠离子,不吃盐巴者钠离子来源减少,将影响到蛋白质的运输功能。而主动运输是需要靠能量的,能量的来源如:(1)腺苷三磷酸(Adenosine Triphosphate--- ATP);(2)在小肠黏膜细胞中需要特别的输送蛋白;(3)需与钠离子的吸收同时进行,也就是钠泵(sodium pump)功用,钠离子缺少者输送会发生问题。因此可知一味不吃盐巴者将造成蛋白质利用的失调,所有胺基酸类不能被充分利用而转变成脂肪储存,若又遇肝藏功能不好者,脂肪会留在肝脏中,积量多时就形成脂肪肝。

不同的胺基酸,有不同的吸收速率。现在生化上已发现有12个「与膜结合的特殊立体运输系统」(Stereospecific membrane-bound transport system),分别可输送下列12组胺基酸:(1)苯丙胺酸、甘胺酸;(2)白胺酸、异白胺酸、胺酸;(3)丝胺酸、酥胺酸;(4)天门冬酸、麸胺酸;(5)醯胺天门冬酸、醯胺麸胺酸;(6)离胺酸;(7)组胺酸;(8)精胺酸;(9)酪胺酸、色胺酸;(10)半胱胺酸;(11)甲硫胺酸;(12)脯胺酸。

胺基酸的输送除受本身分子量大小影响外,还受各种输送胺基酸的物质所控制,在共同携带的胺基酸之间,可能会形成竞争之态。因为有这种竞争的存在,所以含有过多较易被吸收胺基酸的蛋白质,反而不如分配均匀胺基酸的蛋白质来得有效,此种平均的蛋白质称为胺基酸范谱(amino acid profile);因为携带者(carrier)的数量有限,如此反而会减少那些较不易被吸收胺基酸的吸收量。因此,胺基酸的吸收速率之控制,主要在于其分子量大小外,还依于:(1)经由消化所释出之胺基酸总量。(2)存在的各种胺基酸之比例(amino acid rate)。(3)黏膜细胞上司控运输携带者的可能程度。(4)组织接受胺基酸之速度。(5)胺基酸的吸收,可能被一些抗生素所抑制,如:放线菌素(Actinomycin D),嘌呤霉素(Puromycin),因其抑制输送蛋白的合成。在某些情形下,完整的蛋白质可经由细胞嗜吸作用而被吸收。如维生素B6吡哆磷酸盐(Pyridoxal phosphate)与胺基酸小肠部的黏膜层至浆膜层(Serosa)的主动运输(actuve transport)有密切的关系,若能量足够则输送能力强(待续)


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