膽結石的正確認知與飲食療法
版權宣示： 本單元是張老師的精心傑作，歡迎上網者載錄自用，但若要轉載刊登或出版，均需取得張老師的同意。
一、前言
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一、前言
台灣地區估計約有百分之十的成人罹患膽結石症，而美國亦有此數值的患者。可是其中三分之二的患者卻屬於無症狀膽結石症。這些膽結石症患者並沒有呈現任何不適症狀，而過著健康、正常的生活;類似這種情況，就稱為無症狀膽結石症。
膽結石的病因很複雜，有人說喜歡吃油膩的人，較會得膽結石，但有人說：我都避免吃油脂，也得到膽結石，是何原因？有的人說女人較易得膽結石，尤其肥胖的女人，但也有人說：我瘦瘦的為什麼也得到膽結石？有人說飲食過量，口味過濃，尤其是肉、油和蛋白質吃得太多，以致肝臟功能受損，不能將體內廢物完全排出，而積留在膽囊中所致，這種說法對嗎？有人說有膽結石時，應該保持飲食清淡，常吃含鉀量多、含鈉量少的蔬菜水果，如此有助於減輕肝臟負擔，如能在一星期只吃水果、不吃飯，並多喝水，也有防止惡化的效果？這種說法對嗎？醫生常建議：膽結石嚴重時，將膽囊割除，一勞永逸，不會再受到膽結石的危害，但這樣身體健康就無問題了嗎？如此多的意見，到底哪一個有道理，哪一個我們必需遵循？如果知道其結石的成因，當可知道我們該如何去除膽結石及建立正確的飲食觀念的。現把膽結石的成因列出如下：
不吃油脂或刻意吃低脂肪食物的人，造成膽囊縮收排膽汁入腸道的功能很少進行，膽汁中膽鹽(bile salt)、膽固醇、膽紅素(bilirubin)長期存在於膽囊中，其濃度越來越高，終至積聚結塊而成結石。
一個人專吃精食，不吃高維生素B群的粗穀類食物，也不補充綜合維生素B，造成膽囊排空無力，膽汁排出較少，久而久之，膽固醇、色素沉澱而引起結石。
經年吃大魚大肉的人，所攝食的膽固醇很高，且維生素E攝食不足，膽固醇累積太多，長年積存於膽囊中，終致結石而發病。
一個人缺乏維生素 E，不能防止維生素A的被破壞，或維生素A缺乏嚴重，導致膽囊壁黏膜層易受細菌侵害發炎，死亡細胞脫落成泥狀，再與膽囊中之膽固醇結成沉澱物，終成為膽結石。
一個人攝食某種藥物或化學物質，或因肝臟發炎所排出的毒素入膽囊中，均會造成膽囊壁黏膜的發炎，發炎後的膽囊黏膜死細胞剝落，再與膽固醇、膽紅素等結成石塊。
以上是膽結石的主要成因，其他尚有很多未知因子而造成的結石，係因各人而異的。
二、膽汁的組成份
膽汁成分有水分、卵磷質、膽固醇、礦物質、膽酸及色素等，但它們對健康是非常重要的。膽汁的組成很複雜，除水份約97%外，其他含有3%的電解質。主要電解質以鈉離子最多，約佔50%，次為氯離子，約有35%，其次為碳酸離子。其他物質約佔3%，包括膽鹽(bile salts)0.7%，無機鹽0.7%，膽色素0.2%，脂肪酸0.15%，脂肪0.1%， 卵磷質(lecithin) 0.1%，膽固醇0.06%，鹼性無機鹽少許。無機鹽中鈉、氯離子甚多，故其味帶鹹味。膽汁每天分泌約500cc，分泌出來的膽汁一部份被小腸再吸收，然後經腸肝循環中，由肝排出。
三、膽汁的分泌
肝臟在腹部上端，其下有一梨狀膽囊，膽汁是由肝臟細胞分泌經肝內小肝管排出，左右肝管合成總肝管;與膽囊管合為總膽管，在出口部分有括約肌阻礙膽汁流出，從膽囊流出的膽汁，在此處成為濃膽汁。膽囊內貯存膽汁，僅約50~150CC。當食物在口中時，開口的括約肌就鬆弛，當食物進入十二指腸時，腸黏膜就釋出激膽囊素(CCK--cholecystokinin)，促使膽囊收縮，膽汁就流入十二指腸中，幫助脂質的消化。膽囊雖非生命中必需的器官，但分泌的膽汁確是消化脂肪所必須，同時還能幫助脂溶性維生素的吸收，若發生問題時，脂溶性維生素吸收亦會發生嚴重的問題。
四、膽汁的功能
所謂的膽鹽是由膽酸(bile acids)之鈉鹽或鉀鹽與甘胺酸(glycine)或氨基乙磺酸(taurine)結合而成。膽鹽有許多的功用：(1)可與脂肪結合成膠粒(micells)，為一種水溶性化合物，以利脂肪之吸收，此種作用稱為趨水性作用(hydrotropic effect)。(2)膽鹽又可減少表面張力，並與脂肪酸及甘油化合物結合，乳糜化脂肪(emulsification)，以備小腸之消化吸收。(3) 膽鹽與單甘油脂及脂肪酸結合成膠團後，能有效的溶解單甘油脂及游離脂肪酸，產生一清澈的水溶液，脂質類於是緊密地與黏膜細胞接觸，讓甘油脂及脂肪酸順利進入細胞內，而膽鹽則轉移入迴腸，並於該處被吸收。(4)卵磷質(lecithin) 可將脂肪糜乳化成微小顆粒，如此可被酵素包圍、消化、吸收。(5)膽酸則是脂肪、胡蘿蔔素消化前所必需。也可將維生素A、D、E、K等脂溶性維生素帶過小腸壁而進入血流中。
五、割除膽囊或膽汁流量不足的危害
若食物中蛋白質含量少，或含有大量的微細分子的碳水化合物，肝臟合成膽汁的量會大減(Whol氏)。如果膽汁不足，或膽囊不會自行排空膽汁，或肝臟沒被刺激產生膽汁時，脂肪將保持其大分子的樣子，以致於賀爾蒙無法來與脂肪分子結合，因此脂肪不可能被消化，吸收亦將明顯地減少。部份未被消化的脂肪分子，很快地與食物中的任何鈣與鐵結合，成為不溶性的皂化物質，此物質亦不會被帶入血流中。而硬的皂化物如太堅硬時，便會成為硬的大便，此將會引起便秘的情形。很多小姐怕發胖而不吃油膩，導致膽汁分泌失常，而終至發生便秘是常有的事。如果此情況繼續發展下去，將導致嚴重的貧血(Potis氏)，骨骼鬆散而有孔、易碎，脊椎發生大問題(Litwak氏)，最後膽囊發生嚴重功能缺損而造成礦物質的大量流失。
食物中比較堅硬的脂肪，吃到體內後，在體溫的作用下，也會很快的溶解。如果沒有膽汁時，此已溶解的脂肪油，將把食物包圍起來，使酵素無法去作用在蛋白質與碳水化合物等營養上，因而減低體內消化程度。 久而久之，全身會發生代謝、吸收等問題。例如維生素A、D、E、K等脂溶性維生素不能被吸收，或吸收量大減，久而久之，身體易受細菌侵襲，骨骼疏鬆、細胞易老化，甚致體內抗氧化機能大減等。
六、低油脂食物的危險性
任何食物吃了後均要能得到健康，然而因低油脂食物的攝食，使膽囊不能正常發生排空現象是很危險的事。縱然是手術後想使膽囊的作用暫時停擺，亦是會影響到身體的健康的。縱使是治療膽管或膽囊疾病時，食物中亦需含有25%的能量是由油脂所提供才行(Hand氏)。此事實是說應該避免低脂肪或全無脂肪的食物的。當然這是牽涉到必需脂肪酸、胡蘿蔔素、維生素A、D、E、K等之吸收。若一個人得到膽結石，認為是吃油脂吃多了的關係，而對含油脂的食物產生戒心，如此將會使情形更形惡化，故要好好研究膽結石的成因是什麼，不要一味無知的害怕。
七、膽結石形成的因素
(一)、試驗室可人工誘發膽結石
屍體解剖顯示10%人口罹患有膽結石，而大部份是膽固醇誘發的，僅有少部份是由色素所引起的。在實驗室中，以人工誘發膽結石的方法很簡單，利用某些物質造成動物膽的結石。此等物質僅要一週的時間，即能將兔子的膽囊膜導致發炎腫脹；三週後兔子膽囊內即充滿了結石(Bevans氏)。其發生的原因是膽囊發炎時，很顯然地傷害到膽囊膜壁裡細胞黏膜，因而引起細胞剝落而與膽固醇結合而成沉澱物質，久而久之，即成為較大結石。
(二)、膽汁正常排空作用
膽囊中膽汁的功能主要為：食物中部份的油汁可刺激膽汁與脂肪消化脢lipase的生成，只有當脂肪進入腸道，膽囊才會做強而有力的排空，把膽汁完全分泌入十二指腸中，進行糜乳化脂肪的功能，以利細分子脂肪粒被腸道吸收。若不吃油質，顯然膽囊無法排空，膽囊中的物質更有充分的時間去結合成化合物，進而沉澱成小石頭，久而久之，會累積成較大的結石。
(三)、膽結石發生的原料
請問是什麼化學物質會在膽囊中合成膽結石，其原料是什麼？造成膽結石的物質約有膽固醇(cholesterol)、膽酸(bile acid)、磷脂質(phospholipid)、膽色素(bilirubin)、鈣鹽類等。一般而言，肝臟會自行合成部份膽固醇、膽酸與鹽類等，在量大或排流出不是很頻繁時，就有可能結成鹽類而沉澱成石頭。
1. 膽固醇物質的形態：膽固醇之結構類似其他固醇(sterol)，是一脂溶性物質。膽固醇存在於體內所有細胞中，而其濃度以腎上腺(約6%)及腦部組織(約2%)較高，故怕膽固醇者不應吃腎臟及腦。膽固醇亦為腎上腺與性類固醇內泌素的前身，若缺乏時，合成會有問題。膽固醇主要在肝臟及小腸合成，而當其被氧化成膽酸後，則主要經由膽汁排泄，惟亦有少量以內泌素或其代謝物之形式隨尿液排出體外。
2. 血紅素在脾臟組織中，被瓦解形成膽色素(又稱膽紫)，是一種有毒物質，其游離態屬於非水溶性。其游離態水不溶性膽紅素與白蛋白結合複合物，然後被運送至肝臟。在肝臟中，游離水不溶性膽紅素與白蛋白分離，然後再與葡萄糖醛酸(glucuronic acid)結合成水溶性的結合態膽紅素(conjugated bilirubin)，並由肝細胞排泄入膽管及小腸中。
(四)、膽結石的型式及成因
依照結石成分的不同，膽結石可分為膽固醇系膽結石和膽紅素(bilirubin)系膽結石。根據統計資料顯示，膽固醇系膽結石占膽結石症的70~80%，而且是膽囊結石中較多的一種。膽結石型式約可分為：1、膽固醇結石，2、膽色素結石，3、混合性結石。茲將可能造成膽結石的原因列出如下：
1. 不吃油或在減肥的人
Dam氏指出低油脂食物，很容易造成膽囊排空困難而得膽結石。因膽囊中膽汁沒常更新流動，愈濃愈會造成結石。女性因減肥，若不吃油份，沒刺激膽囊分泌膽汁，且膽汁合成得少，膽囊長久保持膽汁在膽囊內。此失常的狀態，將導致膽結石的形成。若繼續長久不吃油份時，膽囊終將萎縮或衰退。我們可看出，較瘦的男性也有罹患膽結石的可能，近幾年來，醫學界的研究報告顯示，從肝臟排出的膽汁，自然會結成膽石，尤其膽固醇的比例比膽汁中的膽汁酸為高者，更易形成膽結石。
2. 膽囊運動機會少者
膽紅素系膽結石的形成，則和膽管發炎有關，尤其腸內的細菌逆流到膽管內，更是造成膽紅素系膽結石的主要原因。此類易形成膽色素結石，因此與膽汁中結合性膽色素濃度增加，膽汁流動緩慢有關。或者膽囊酸度pH低，膽色素濃度高，鈣鹽增加，沉澱因而形成結石，故膽色素增加而沉澱便造成膽色素結石。
3. 攝食大量膽固醇的人或大魚大肉者，更易得膽結石
膽固醇形成的膽結石，與膽固醇濃度、膽鹽濃度及膽酸濃度有關。膽固醇與膽酸亦有密切關係，膽酸可以溶解膽固醇，使膽固醇成為溶液狀態，若膽酸少，膽固醇便會因濃度高而沉澱造成結石。假如膽固醇分泌增加而膽鹽或磷脂分泌減少，膽固醇便可能沈澱而產生膽固醇結石。最近，國人罹患此症的病例上升，最主要的原因是脂肪的攝取量增加。從各種有關資料看出，有膽固醇系膽結石的人，大多數喜歡脂肪量豐富的食物。
4. 機械性阻礙造成
某些女性易患膽結石者，懷孕或身材肥胖的女人，若缺乏維生素E，比較容易罹患此病。而婦女較會得膽結石，或者與使用束腹有關。因此兩種狀況，均有可能阻礙膽囊的排出膽汁液。
5. 細菌感染膽道的結石
一般細菌感染而引發的膽囊發炎，只要是可體松(cortisone)的缺乏，此種患者常有混合性的結石，即膽固醇與膽色素型結石。因膽道感染，不論是細菌或寄生蟲引起膽道發炎，膽道內壁壞死細胞在膽道中形成結石的核心，再層層疊疊的形成結石。膽道阻塞不論先天結構異常或後天發炎、外傷引起膽道狹窄，膽汁流通不暢，使膽汁酸、鹼不平衡而產生結石。
6. 營養素缺乏所引起
Hamster大鼠餵於缺維生素E的飼料後，所有的大鼠均發生了膽結石，然而有攝食維生素E的大鼠卻全沒發生膽結石(Dam 氏)。一般均相信食物中含有高量的油脂或膽固醇，較會產生膽結石(Okey 氏)，但縱使動物攝食高量的膽固醇、飽和、不飽和脂酸，只要給與足夠的維生素E，就不會發生膽結石(Christensen 氏)。但相反的，大鼠雖餵給無脂肪及膽固醇的飼料，因缺乏維生素E，還是都會發生膽固醇的(Dam 氏)結石的。
7. 其他因素
精神受到壓抑、食欲不振、生活不規則、飲食習慣不良、進餐時間過短等，都容易造成膽固醇結石症。若飲食不正常，或喝水份太少，均有可能會發生膽結石。
八、膽結石的症狀
(一)、常誤認為肝病
人一過中年，膽囊中多少有點石頭，如果結石很小，不會有特殊感覺。若肝臟有不知名的毛病或便秘或腹中易脹氣，或出現肝部位疼痛等現象時，表示已經有結石多年的情況了。
(二)、發病前症候
罹患膽結石症的人，在沒有發作之時，也經常感覺右上腹部有壓迫感、噁心、腹脹、打嗝、排便異常或便祕等胃腸症狀。
(三)、嚴重症狀
膽結石症的症狀中，以疝痛發作最具特徵。患者上腹部或右上腹部突然發生劇烈的疼痛，尤其在餐後時，吃了油炸食物或鰻魚等油膩食物，經過幾個小時以後，就突然出現遽痛。這種疼痛往往波及右肩或右背部，隨時會有惡寒、發抖、噁心、打呃、胃痛、嘔心、嘔吐、輕微黃膽。
膽紅素症狀膽紅素結石積存在膽管內，隨著腹痛、高燒，呈現黃疸現象。當膽固醇結石阻塞膽管或膽管中出現膽紅素膽結石，則會有黃疸現象，有時也會發高燒。
(四)、復發的機會
如果過度操勞、暴飲暴食、興奮或不安，很可能是膽結石症復發，必須多加小心。
九、膽結石飲食療法
膽囊結石西醫主張開刀將結石剔除或割去膽囊，但開刀後因已無膽汁分泌幫助消化，亦會造成脂溶性維生素A、D、E、K的吸收困難，導致缺乏此類維生素，因而誘發其他的慢性病。我在臨床上就看過多位因割除膽囊後，胃痛難以療治的病歷，所以除非緊急關頭，不要輕易動刀切除。其實若非特急性症候，均可用飲食療法來徹底治好膽結石的毛病。
(一)、維生素E、A治療膽結石
既然學者研究後說：吃了很多膽固醇、脂肪酸，較易發生膽結石(Okey)，但只要給與維生素E治療時，膽結石卻可以慢慢化小而獲得改善，就是連飼料中還無維生素E的混合，但有足夠的酵母蛋白質及天然脂質，動物僅補充吃維生素E就能使膽結石繼續消失，剩下的僅是小的結石或是膽固醇而已。此理論為何，尚無可知。但只知道維生素E缺乏時，維生素A很快地會被破壞，沒有維生素A時，膽囊壁黏膜層之數以百萬計死的細胞(dying cell)，就會產生很多的小泥塊而掉入膽汁中，而此物質又會與膽汁中的有機鹽結合而成結石樣，這可說是膽囊壁死亡細胞會與黏住膽固醇等而成結石。
(二)、黃豆粉及其他穀類可預防膽結石
Christensen指出酵母、黃豆粉，加入誘生膽結石的飼料中，餵給動物後，可預防膽結石的發生。另在食物中，添加天然穀類(不精製)、花生、礦物質等食物，可減少膽結石約半的量。此理論主要是黃豆中有很多卵磷質(lecithin)，此物質可刺激膽固醇或脂質的糜乳化而被消化吸收，故較不會發生膽固醇性的結石。而酵母、全穀類等食物，含有較多的維生素B群及脂肪酸，可幫助膽囊的有力排空作用。
(三)、膽固醇處理及預防
小的結石會由膽管排出，若較大的膽結石不能進入膽管，而半大不小的中結石最難處理，亦是常常引起疼痛的禍源。當中等大的膽結石要通過膽管時，某些營養確可解除其疼痛，醫生亦常會給一些止痛藥來止痛。若能預防結石或已結石能使其溶解，可不必受醫生的一刀之痛。(急性的巨大疼痛，其療法請參閱食療同源篇中之急性膽結石疼痛療法)
3.5g 花生脂酸(arachidonic acid，C20:4)或者亞麻仁酸(linoleic acid，C18:2)配上100mg維生素B6，如此可提高膽固醇容納量約一倍。在亞麻仁酸要轉化成花生脂酸時，亦需要維生素B6的催化。
直接補充卵磷質(蛋黃素，lecithin)，卵磷質是糜乳化脂肪分子的必需物質，可保持膽固醇的懸浮。體內亦可合成卵磷質，其所需營養素為甲硫胺酸、葉酸、維生素B12、B6，前述營養可合成膽鹼(choline)。膽鹼再加上肌醇(inositol)、甲硫胺酸、鎂、維生素B12、B6等可合成卵磷質。
體內飽和脂肪酸應降低到最低水平，而會轉化成飽和脂肪的氫化脂肪及多餘的碳水化合物應盡量避免。
(四)、膽囊發炎的營養食療法
若已得膽囊炎或膽管發炎，可以下列方式治療：每三小時攝食1000mg維生素C及200mg維生素E。另在用個蛋黃加入冷水中攪拌後，在一天中分數次引用完畢。
(五)、茶葉粉治療膽結石法
茶是日常飲料之一，普遍受到人們的喜愛，它的性味苦甘微寒、無毒，主要成分有咖啡鹼(Caffeine)鞣酸(Tannic acid)，維他命C及芸香甘(Rutin)，它在醫療上效用很多，有清熱、降火、消食、醒睡，可用作興奮神經藥，又為利尿藥，可強化血管、保護肝臟，也可治疲勞性精神衰弱症。茲將茶葉的食療效果介紹如下：調配方法如下：除紅茶及泡過的茶葉不行外，其他各種茶葉不論新舊都可以等量混合，研成細粉末，每天服六次，每次服用量大約三公克。固定在每日睡前服用一次，翌日清晨在早餐前服用一次，其餘四次大約每隔三小時服用一次。
(六)、吃蘋果治膽結石法
簡單有效的蘋果治療法，如果您已經確知有膽結石，則可喝蘋果汁加瀉鹽加以排除，其方法請參閱食療同源篇中之膽結石蘋果汁療法。
十、結語
膽結石大部份人多少均有之，若未發病或已發病，先行蘋果汁去除膽結石。往後就要注意正確的飲食方法，不要忌吃脂肪或大吃特吃多膽固醇食物，或吃大魚大肉，又造成油脂過多，增加膽結石機會。另外不要專吃精食，要吃高維生素B群的粗穀類食物，或補充綜合維生素B，再天天要攝食維生素E、A，使其量足夠，那發生膽結石的機會就會大減的。最後若非萬不得已，千萬不要去割除膽囊，以免造成割除後的慢性疾病的發生。