胆结石的正确认知与饮食疗法
版权宣示： 本单元是张老师的精心杰作，欢迎上网者载录自用，但若要转载刊登或出版，均需取得张老师的同意。
一、前言
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一、前言
台湾地区估计约有百分之十的成人罹患胆结石症，而美国亦有此数值的患者。可是其中三分之二的患者却属于无症状胆结石症。这些胆结石症患者并没有呈现任何不适症状，而过着健康、正常的生活;类似这种情况，就称为无症状胆结石症。
胆结石的病因很复杂，有人说喜欢吃油腻的人，较会得胆结石，但有人说：我都避免吃油脂，也得到胆结石，是何原因？有的人说女人较易得胆结石，尤其肥胖的女人，但也有人说：我瘦瘦的为什么也得到胆结石？有人说饮食过量，口味过浓，尤其是肉、油和蛋白质吃得太多，以致肝脏功能受损，不能将体内废物完全排出，而积留在胆囊中所致，这种说法对吗？有人说有胆结石时，应该保持饮食清淡，常吃含钾量多、含钠量少的蔬菜水果，如此有助于减轻肝脏负担，如能在一星期只吃水果、不吃饭，并多喝水，也有防止恶化的效果？这种说法对吗？医生常建议：胆结石严重时，将胆囊割除，一劳永逸，不会再受到胆结石的危害，但这样身体健康就无问题了吗？如此多的意见，到底哪一个有道理，哪一个我们必需遵循？如果知道其结石的成因，当可知道我们该如何去除胆结石及建立正确的饮食观念的。现把胆结石的成因列出如下：
不吃油脂或刻意吃低脂肪食物的人，造成胆囊缩收排胆汁入肠道的功能很少进行，胆汁中胆盐(bile salt)、胆固醇、胆红素(bilirubin)长期存在于胆囊中，其浓度越来越高，终至积聚结块而成结石。
一个人专吃精食，不吃高维生素B群的粗谷类食物，也不补充综合维生素B，造成胆囊排空无力，胆汁排出较少，久而久之，胆固醇、色素沉淀而引起结石。
经年吃大鱼大肉的人，所摄食的胆固醇很高，且维生素E摄食不足，胆固醇累积太多，长年积存于胆囊中，终致结石而发病。
一个人缺乏维生素 E，不能防止维生素A的被破坏，或维生素A缺乏严重，导致胆囊壁黏膜层易受细菌侵害发炎，死亡细胞脱落成泥状，再与胆囊中之胆固醇结成沉淀物，终成为胆结石。
一个人摄食某种药物或化学物质，或因肝脏发炎所排出的毒素入胆囊中，均会造成胆囊壁黏膜的发炎，发炎后的胆囊黏膜死细胞剥落，再与胆固醇、胆红素等结成石块。
以上是胆结石的主要成因，其它尚有很多未知因子而造成的结石，系因各人而异的。
二、胆汁的组成份
胆汁成分有水分、卵磷质、胆固醇、矿物质、胆酸及色素等，但它们对健康是非常重要的。胆汁的组成很复杂，除水份约97%外，其它含有3%的电解质。主要电解质以钠离子最多，约占50%，次为氯离子，约有35%，其次为碳酸离子。其它物质约占3%，包括胆盐(bile salts)0.7%，无机盐0.7%，胆色素0.2%，脂肪酸0.15%，脂肪0.1%， 卵磷质(lecithin) 0.1%，胆固醇0.06%，碱性无机盐少许。无机盐中钠、氯离子甚多，故其味带咸味。胆汁每天分泌约500cc，分泌出来的胆汁一部份被小肠再吸收，然后经肠肝循环中，由肝排出。
三、胆汁的分泌
肝脏在腹部上端，其下有一梨状胆囊，胆汁是由肝脏细胞分泌经肝内小肝管排出，左右肝管合成总肝管;与胆囊管合为总胆管，在出口部分有括约肌阻碍胆汁流出，从胆囊流出的胆汁，在此处成为浓胆汁。胆囊内贮存胆汁，仅约50~150CC。当食物在口中时，开口的括约肌就松弛，当食物进入十二指肠时，肠黏膜就释出激胆囊素(CCK--cholecystokinin)，促使胆囊收缩，胆汁就流入十二指肠中，帮助脂质的消化。胆囊虽非生命中必需的器官，但分泌的胆汁确是消化脂肪所必须，同时还能帮助脂溶性维生素的吸收，若发生问题时，脂溶性维生素吸收亦会发生严重的问题。
四、胆汁的功能
所谓的胆盐是由胆酸(bile acids)之钠盐或钾盐与甘胺酸(glycine)或氨基乙磺酸(taurine)结合而成。胆盐有许多的功用：(1)可与脂肪结合成胶粒(micells)，为一种水溶性化合物，以利脂肪之吸收，此种作用称为趋水性作用(hydrotropic effect)。(2)胆盐又可减少表面张力，并与脂肪酸及甘油化合物结合，乳糜化脂肪(emulsification)，以备小肠之消化吸收。(3) 胆盐与单甘油脂及脂肪酸结合成胶团后，能有效的溶解单甘油脂及游离脂肪酸，产生一清澈的水溶液，脂质类于是紧密地与黏膜细胞接触，让甘油脂及脂肪酸顺利进入细胞内，而胆盐则转移入回肠，并于该处被吸收。(4)卵磷质(lecithin) 可将脂肪糜乳化成微小颗粒，如此可被酵素包围、消化、吸收。(5)胆酸则是脂肪、胡萝卜素消化前所必需。也可将维生素A、D、E、K等脂溶性维生素带过小肠壁而进入血流中。
五、割除胆囊或胆汁流量不足的危害
若食物中蛋白质含量少，或含有大量的微细分子的碳水化合物，肝脏合成胆汁的量会大减(Whol氏)。如果胆汁不足，或胆囊不会自行排空胆汁，或肝脏没被刺激产生胆汁时，脂肪将保持其大分子的样子，以致于贺尔蒙无法来与脂肪分子结合，因此脂肪不可能被消化，吸收亦将明显地减少。部份未被消化的脂肪分子，很快地与食物中的任何钙与铁结合，成为不溶性的皂化物质，此物质亦不会被带入血流中。而硬的皂化物如太坚硬时，便会成为硬的大便，此将会引起便秘的情形。很多小姐怕发胖而不吃油腻，导致胆汁分泌失常，而终至发生便秘是常有的事。如果此情况继续发展下去，将导致严重的贫血(Potis氏)，骨骼松散而有孔、易碎，脊椎发生大问题(Litwak氏)，最后胆囊发生严重功能缺损而造成矿物质的大量流失。
食物中比较坚硬的脂肪，吃到体内后，在体温的作用下，也会很快的溶解。如果没有胆汁时，此已溶解的脂肪油，将把食物包围起来，使酵素无法去作用在蛋白质与碳水化合物等营养上，因而减低体内消化程度。 久而久之，全身会发生代谢、吸收等问题。例如维生素A、D、E、K等脂溶性维生素不能被吸收，或吸收量大减，久而久之，身体易受细菌侵袭，骨骼疏松、细胞易老化，甚致体内抗氧化机能大减等。
六、低油脂食物的危险性
任何食物吃了后均要能得到健康，然而因低油脂食物的摄食，使胆囊不能正常发生排空现象是很危险的事。纵然是手术后想使胆囊的作用暂时停摆，亦是会影响到身体的健康的。纵使是治疗胆管或胆囊疾病时，食物中亦需含有25%的能量是由油脂所提供才行(Hand氏)。此事实是说应该避免低脂肪或全无脂肪的食物的。当然这是牵涉到必需脂肪酸、胡萝卜素、维生素A、D、E、K等之吸收。若一个人得到胆结石，认为是吃油脂吃多了的关系，而对含油脂的食物产生戒心，如此将会使情形更形恶化，故要好好研究胆结石的成因是什么，不要一味无知的害怕。
七、胆结石形成的因素
(一)、试验室可人工诱发胆结石
尸体解剖显示10%人口罹患有胆结石，而大部份是胆固醇诱发的，仅有少部份是由色素所引起的。在实验室中，以人工诱发胆结石的方法很简单，利用某些物质造成动物胆的结石。此等物质仅要一周的时间，即能将兔子的胆囊膜导致发炎肿胀；三周后兔子胆囊内即充满了结石(Bevans氏)。其发生的原因是胆囊发炎时，很显然地伤害到胆囊膜壁里细胞黏膜，因而引起细胞剥落而与胆固醇结合而成沉淀物质，久而久之，即成为较大结石。
(二)、胆汁正常排空作用
胆囊中胆汁的功能主要为：食物中部份的油汁可刺激胆汁与脂肪消化脢lipase的生成，只有当脂肪进入肠道，胆囊才会做强而有力的排空，把胆汁完全分泌入十二指肠中，进行糜乳化脂肪的功能，以利细分子脂肪粒被肠道吸收。若不吃油质，显然胆囊无法排空，胆囊中的物质更有充分的时间去结合成化合物，进而沉淀成小石头，久而久之，会累积成较大的结石。
(三)、胆结石发生的原料
请问是什么化学物质会在胆囊中合成胆结石，其原料是什么？造成胆结石的物质约有胆固醇(cholesterol)、胆酸(bile acid)、磷脂质(phospholipid)、胆色素(bilirubin)、钙盐类等。一般而言，肝脏会自行合成部份胆固醇、胆酸与盐类等，在量大或排流出不是很频繁时，就有可能结成盐类而沉淀成石头。
1. 胆固醇物质的形态：胆固醇之结构类似其它固醇(sterol)，是一脂溶性物质。胆固醇存在于体内所有细胞中，而其浓度以肾上腺(约6%)及脑部组织(约2%)较高，故怕胆固醇者不应吃肾脏及脑。胆固醇亦为肾上腺与性类固醇内泌素的前身，若缺乏时，合成会有问题。胆固醇主要在肝脏及小肠合成，而当其被氧化成胆酸后，则主要经由胆汁排泄，惟亦有少量以内泌素或其代谢物之形式随尿液排出体外。
2. 血红素在脾脏组织中，被瓦解形成胆色素(又称胆紫)，是一种有毒物质，其游离态属于非水溶性。其游离态水不溶性胆红素与白蛋白结合复合物，然后被运送至肝脏。在肝脏中，游离水不溶性胆红素与白蛋白分离，然后再与葡萄糖醛酸(glucuronic acid)结合成水溶性的结合态胆红素(conjugated bilirubin)，并由肝细胞排泄入胆管及小肠中。
(四)、胆结石的型式及成因
依照结石成分的不同，胆结石可分为胆固醇系胆结石和胆红素(bilirubin)系胆结石。根据统计资料显示，胆固醇系胆结石占胆结石症的70~80%，而且是胆囊结石中较多的一种。胆结石型式约可分为：1、胆固醇结石，2、胆色素结石，3、混合性结石。兹将可能造成胆结石的原因列出如下：
1. 不吃油或在减肥的人
Dam氏指出低油脂食物，很容易造成胆囊排空困难而得胆结石。因胆囊中胆汁没常更新流动，愈浓愈会造成结石。女性因减肥，若不吃油份，没刺激胆囊分泌胆汁，且胆汁合成得少，胆囊长久保持胆汁在胆囊内。此失常的状态，将导致胆结石的形成。若继续长久不吃油份时，胆囊终将萎缩或衰退。我们可看出，较瘦的男性也有罹患胆结石的可能，近几年来，医学界的研究报告显示，从肝脏排出的胆汁，自然会结成胆石，尤其胆固醇的比例比胆汁中的胆汁酸为高者，更易形成胆结石。
2. 胆囊运动机会少者
胆红素系胆结石的形成，则和胆管发炎有关，尤其肠内的细菌逆流到胆管内，更是造成胆红素系胆结石的主要原因。此类易形成胆色素结石，因此与胆汁中结合性胆色素浓度增加，胆汁流动缓慢有关。或者胆囊酸度pH低，胆色素浓度高，钙盐增加，沉淀因而形成结石，故胆色素增加而沉淀便造成胆色素结石。
3. 摄食大量胆固醇的人或大鱼大肉者，更易得胆结石
胆固醇形成的胆结石，与胆固醇浓度、胆盐浓度及胆酸浓度有关。胆固醇与胆酸亦有密切关系，胆酸可以溶解胆固醇，使胆固醇成为溶液状态，若胆酸少，胆固醇便会因浓度高而沉淀造成结石。假如胆固醇分泌增加而胆盐或磷脂分泌减少，胆固醇便可能沈淀而产生胆固醇结石。最近，国人罹患此症的病例上升，最主要的原因是脂肪的摄取量增加。从各种有关资料看出，有胆固醇系胆结石的人，大多数喜欢脂肪量丰富的食物。
4. 机械性阻碍造成
某些女性易患胆结石者，怀孕或身材肥胖的女人，若缺乏维生素E，比较容易罹患此病。而妇女较会得胆结石，或者与使用束腹有关。因此两种状况，均有可能阻碍胆囊的排出胆汁液。
5. 细菌感染胆道的结石
一般细菌感染而引发的胆囊发炎，只要是可体松(cortisone)的缺乏，此种患者常有混合性的结石，即胆固醇与胆色素型结石。因胆道感染，不论是细菌或寄生虫引起胆道发炎，胆道内壁坏死细胞在胆道中形成结石的核心，再层层迭迭的形成结石。胆道阻塞不论先天结构异常或后天发炎、外伤引起胆道狭窄，胆汁流通不畅，使胆汁酸、碱不平衡而产生结石。
6. 营养素缺乏所引起
Hamster大鼠喂于缺维生素E的饲料后，所有的大鼠均发生了胆结石，然而有摄食维生素E的大鼠却全没发生胆结石(Dam 氏)。一般均相信食物中含有高量的油脂或胆固醇，较会产生胆结石(Okey 氏)，但纵使动物摄食高量的胆固醇、饱和、不饱和脂酸，只要给与足够的维生素E，就不会发生胆结石(Christensen 氏)。但相反的，大鼠虽喂给无脂肪及胆固醇的饲料，因缺乏维生素E，还是都会发生胆固醇的(Dam 氏)结石的。
7. 其它因素
精神受到压抑、食欲不振、生活不规则、饮食习惯不良、进餐时间过短等，都容易造成胆固醇结石症。若饮食不正常，或喝水份太少，均有可能会发生胆结石。
八、胆结石的症状
(一)、常误认为肝病
人一过中年，胆囊中多少有点石头，如果结石很小，不会有特殊感觉。若肝脏有不知名的毛病或便秘或腹中易胀气，或出现肝部位疼痛等现象时，表示已经有结石多年的情况了。
(二)、发病前症候
罹患胆结石症的人，在没有发作之时，也经常感觉右上腹部有压迫感、恶心、腹胀、打嗝、排便异常或便秘等胃肠症状。
(三)、严重症状
胆结石症的症状中，以疝痛发作最具特征。患者上腹部或右上腹部突然发生剧烈的疼痛，尤其在餐后时，吃了油炸食物或鳗鱼等油腻食物，经过几个小时以后，就突然出现遽痛。这种疼痛往往波及右肩或右背部，随时会有恶寒、发抖、恶心、打呃、胃痛、呕心、呕吐、轻微黄胆。
胆红素症状胆红素结石积存在胆管内，随着腹痛、高烧，呈现黄疸现象。当胆固醇结石阻塞胆管或胆管中出现胆红素胆结石，则会有黄疸现象，有时也会发高烧。
(四)、复发的机会
如果过度操劳、暴饮暴食、兴奋或不安，很可能是胆结石症复发，必须多加小心。
九、胆结石饮食疗法
胆囊结石西医主张开刀将结石剔除或割去胆囊，但开刀后因已无胆汁分泌帮助消化，亦会造成脂溶性维生素A、D、E、K的吸收困难，导致缺乏此类维生素，因而诱发其它的慢性病。我在临床上就看过多位因割除胆囊后，胃痛难以疗治的病历，所以除非紧急关头，不要轻易动刀切除。其实若非特急性症候，均可用饮食疗法来彻底治好胆结石的毛病。
(一)、维生素E、A治疗胆结石
既然学者研究后说：吃了很多胆固醇、脂肪酸，较易发生胆结石(Okey)，但只要给与维生素E治疗时，胆结石却可以慢慢化小而获得改善，就是连饲料中还无维生素E的混合，但有足够的酵母蛋白质及天然脂质，动物仅补充吃维生素E就能使胆结石继续消失，剩下的仅是小的结石或是胆固醇而已。此理论为何，尚无可知。但只知道维生素E缺乏时，维生素A很快地会被破坏，没有维生素A时，胆囊壁黏膜层之数以百万计死的细胞(dying cell)，就会产生很多的小泥块而掉入胆汁中，而此物质又会与胆汁中的有机盐结合而成结石样，这可说是胆囊壁死亡细胞会与黏住胆固醇等而成结石。
(二)、黄豆粉及其它谷类可预防胆结石
Christensen指出酵母、黄豆粉，加入诱生胆结石的饲料中，喂给动物后，可预防胆结石的发生。另在食物中，添加天然谷类(不精制)、花生、矿物质等食物，可减少胆结石约半的量。此理论主要是黄豆中有很多卵磷质(lecithin)，此物质可刺激胆固醇或脂质的糜乳化而被消化吸收，故较不会发生胆固醇性的结石。而酵母、全谷类等食物，含有较多的维生素B群及脂肪酸，可帮助胆囊的有力排空作用。
(三)、胆固醇处理及预防
小的结石会由胆管排出，若较大的胆结石不能进入胆管，而半大不小的中结石最难处理，亦是常常引起疼痛的祸源。当中等大的胆结石要通过胆管时，某些营养确可解除其疼痛，医生亦常会给一些止痛药来止痛。若能预防结石或已结石能使其溶解，可不必受医生的一刀之痛。(急性的巨大疼痛，其疗法请参阅食疗同源篇中之急性胆结石疼痛疗法)
3.5g 花生脂酸(arachidonic acid，C20:4)或者亚麻仁酸(linoleic acid，C18:2)配上100mg维生素B6，如此可提高胆固醇容纳量约一倍。在亚麻仁酸要转化成花生脂酸时，亦需要维生素B6的催化。
直接补充卵磷质(蛋黄素，lecithin)，卵磷质是糜乳化脂肪分子的必需物质，可保持胆固醇的悬浮。体内亦可合成卵磷质，其所需营养素为甲硫胺酸、叶酸、维生素B12、B6，前述营养可合成胆碱(choline)。胆碱再加上肌醇(inositol)、甲硫胺酸、镁、维生素B12、B6等可合成卵磷质。
体内饱和脂肪酸应降低到最低水平，而会转化成饱和脂肪的氢化脂肪及多余的碳水化合物应尽量避免。
(四)、胆囊发炎的营养食疗法
若已得胆囊炎或胆管发炎，可以下列方式治疗：每三小时摄食1000mg维生素C及200mg维生素E。另在用个蛋黄加入冷水中搅拌后，在一天中分数次引用完毕。
(五)、茶叶粉治疗胆结石法
茶是日常饮料之一，普遍受到人们的喜爱，它的性味苦甘微寒、无毒，主要成分有咖啡碱(Caffeine)鞣酸(Tannic acid)，维他命C及芸香甘(Rutin)，它在医疗上效用很多，有清热、降火、消食、醒睡，可用作兴奋神经药，又为利尿药，可强化血管、保护肝脏，也可治疲劳性精神衰弱症。兹将茶叶的食疗效果介绍如下：调配方法如下：除红茶及泡过的茶叶不行外，其它各种茶叶不论新旧都可以等量混合，研成细粉末，每天服六次，每次服用量大约三公克。固定在每日睡前服用一次，翌日清晨在早餐前服用一次，其余四次大约每隔三小时服用一次。
(六)、吃苹果治胆结石法
简单有效的苹果治疗法，如果您已经确知有胆结石，则可喝苹果汁加泻盐加以排除，其方法请参阅食疗同源篇中之胆结石苹果汁疗法。
十、结语
胆结石大部份人多少均有之，若未发病或已发病，先行苹果汁去除胆结石。往后就要注意正确的饮食方法，不要忌吃脂肪或大吃特吃多胆固醇食物，或吃大鱼大肉，又造成油脂过多，增加胆结石机会。另外不要专吃精食，要吃高维生素B群的粗谷类食物，或补充综合维生素B，再天天要摄食维生素E、A，使其量足够，那发生胆结石的机会就会大减的。最后若非万不得已，千万不要去割除胆囊，以免造成割除后的慢性疾病的发生。