素食者的飲食經典(2)
六大類營養素的簡介及其重要性
| 版權宣示： |
本單元是張老師的精心傑作，歡迎上網者載錄自用，但若要轉載刊登或出版，均需取得張老師的同意。 |
貳、六大營養素：
一、蛋白質(續)
(六)、蛋白質在身體中的功用
1.身體的結構：需要蛋白質，蛋白質與膠原蛋白質存在於骨頭、筋腱、結締組織等。
2.代謝有關：很多胺基酸可合成甚多種類的蛋白質類酵素(enzyme)，這些酵素是維持身體代謝有關的物質，扮演著調節、吸收及功能整合等作用。如此可供應人體生長、活動所需。若體內合成酵素不足，就會發生身體代謝失常，因而造成疾病的發生。
3.用在體內物質傳遞之功能：血紅素、血漿蛋白傳送。氣體、營養素、代謝廢棄物之傳送。若缺乏某類蛋白質，如白蛋白(Albumin)將不可能將代謝廢棄物由肝臟或體內組織中排出。譬如說痛風患者其原因之一為肝功能不好，合成製造蛋白質的功能低下。白蛋白是肝製造而成的，其量約佔所製造的蛋白質量之50%，若肝功能不好，白蛋白也製造不足，所以將尿酸從體內帶出去的功能也就會失常，最後容易造成痛風的發生。
4.保護作用：體內抗體是能與抗原特異性結合的免疫球蛋白，主要存在於血清中。血液凝固作用，血液中的血小板可凝固受傷後流出的血液。角蛋白或稱角膜蛋白(keratin)，是一種存在於任何表皮中的硬蛋白，指甲、毛髮、皮膚的角膜蛋白(keratin)可保護身體等，此蛋白不溶於蛋白質溶劑、胃液，含硫量高，主要組成為胱胺酸與精胺酸，都是保護身體外表及組織正常運轉的功能。
(七)、蛋白質主要在胃部被分解
當我們吃食物入口中、經食道時，胃中即開始分泌胃酸，其濃度可由pH 7.2提升至pH2，所增加氫離子的濃度是鹽酸(HCl)所產生的，由胃壁細胞(parietal cell)分泌胃酸，每公升胃液可含有150~160 meq的胃酸。分泌機制為CO2 + H2O +NaCl→HCl + NaHCO2。
胃酸的重要性是用來活化胃中分泌的蛋白脢元，若胃酸分泌不足，蛋白質代謝分解就會發生問題。我們錯誤的關念是認為胃不好，就是胃酸分泌太多，但一般人不是胃酸分泌太多，而是胃壁發生潰瘍，不能承受pH 2的胃酸濃度。有些醫生就會開制酸劑或胃酸中和劑，來中和病人胃中的胃酸，雖使它濃度降低，但卻反使重要的胃酸功能不能發揮，造成身體更不利的影響。
此等病人應趕快去治療胃潰瘍或十二指腸潰瘍，不是像醫生給您制酸劑來中和胃酸。治療胃潰瘍方法很簡單，只要用裕治爛兒、胃那及安必西林等三種藥，在空腹(10點、15點、21點)時吃下，使藥能與胃壁接觸，即能殺死長存不滅的幽門桿菌，加上修復潰瘍或發炎的胃壁，長期的胃病就可以痊癒。但服藥療程時間宜在二至三週間，依病況輕重地延長治療時間。
(八)、胃中的消化酵素
胃中消化蛋白質食物需要很多種類的酵素(詳下圖1)，當食物一進入吾人胃中時，胃酸即開始分泌。胃在排空時 pH 值約在 7.0 ~ 7.2 間，當食團進入胃中時，pH 值可降達 2 ~ 3 之間。酵素的活性在低pH值時(<5.0)才會活化，若在pH 4.5時，僅有70%酵素會被活化，若pH值在5.5時酵素就不活化了。所有酵素在pH8時即變性(denature)而被破壞。記住！酵素能被活化才能產生消化蛋白質的效果，若素食者吃較多的蛋白質類，或葷食者吃大魚大肉後，胃就脹脹地感覺不舒服，可能就是胃酸分泌不足，或根本胃酸不分泌，尤其那些怕吃鹽巴的人。吃素又錯誤地誤聽人言，不吃一點鹽巴，更會造成胃酸分泌不足；同時也會引起低血壓症，因素食者吃的蔬菜水果較多，因此鉀離子的攝食量會比鈉離子多，故會造成血液或細胞中的鈉離子被迫排出，引發低血壓症候群。
胃內胃蛋白脢元、副胃蛋白脢元要發揮其消化功能，必須先被胃酸活化，轉變成胃蛋白脢 (Pepsin) 及副胃蛋白脢(parapepsin I、II)。胃蛋白脢元最適當的致活 pH 值約是 2.0 ( 1.6 與 3.2 兩致活高峰段peak)，若 pH 值由 7.0 降至 2.0，其氫離子濃度增加約 50 倍，在如此高的酸濃度下，胃蛋白脢元才會被致活，再將蛋白質消化分解。若胃有發炎或胃壁潰瘍者，承受不了此酸濃度的浸蝕，胃會引起發熱感或疼痛，也就現出胃的病態或火燒心的狀況。
另外在腸道胰液消化蛋白質系統中的前羧胜腖脢，要轉化成能消化蛋白質的羧胜腖脢，亦要胃蛋白脢來致活。所以，如果胃酸分泌不足時，胃蛋白脢無法產生，除影響胃中蛋白質的消化分解外，也將影響到腸道中蛋白質的進一步被消化及胺基酸的吸收、合成之利用。故胃消化不良或胃酸分泌不足的人，其肌肉長不出來，永遠都是瘦瘦的、乾扁扁的樣子；體內酵素、蛋白質類賀爾蒙合成困難，此種人當然精神、體力就不好，最後產生疾病。
一切的疾病可說是因微量營養素不足所造成，我們所熟悉的胃病亦不例外，而營養的問題要用營養學來解決。我們不要以為有攝食足夠的維生素了，應該不會有缺乏的問題，但因胃病造成胃酸分泌的不正常，連帶的其他健康問題都會出現的。
一般人以為胃炎、胃潰瘍，只要對症處理就好了，殊不知胃病牽涉到胃酸分泌多寡或有無，此與身體的代謝與健康有極大的關係。若因胃酸分泌過多而服用制酸劑，使胃酸分泌不足，直接影響到胃中蛋白質的分解，亦將造成其他營養素不能被吸收，尤其是維生素B群、C、鈣質等，故間接的導致其他慢性病的發生，或骨質疏鬆及折骨癒合不良等毛病。其嚴重者導致體內抗體低下，人體細胞DNA受損，癌症發生等現象，故不要忽視胃酸分泌不足所造成的負面影響。
胃酸如上所述是如此重要，現在我們要釐清的問題是 (1) 正常的人，如何維持胃酸分泌正常？(2)有胃病的人，如何讓胃酸分泌正常？(3)胃無病但胃酸不足的人，如何讓胃酸分泌正常？(4)胃壁萎縮的人，如何改善胃酸分泌狀況？(5)感覺胃酸過多的人，不吃制酸劑，如何因應？特依各別不同的情況，便以營養的知識，來舉出因應之道，讀者可自己成為自己的醫生，好好照顧自己的身體。(請參閱---人體的無形殺手-胃酸不足誘發重大疾病)
另素食者因吃鉀鹽較多，有可能會排出鈉鹽，造成胃酸分泌不足，此時要適當的補充鹽分(高血壓者除外)，也要補充維生素B1、泛酸等，以便促進胃酸的製造機制。素食者往往胃酸分泌不正常，若胃酸分泌不足，就會造成攝食較多的蛋白質時，人就會感覺胃部脹脹的，像消化不良。故素食者如何維持胃酸的分泌正常，是一重要的課題。
(九)、蛋白質的變性
在自然界中存在的胺基酸有50種以上，而對營養學而言，併存於植物界中蛋白質的只有22種，必需胺基酸約有十種。有些胺基酸，如鳥胺酸（Ornithine）及瓜胺酸（Citruline）是很重要的代謝中間產物，但不見於一般的蛋白質中。蛋白質是許多胺基酸以胜肽鍵（Peptide linkage）連接而成，亦即一個胺基酸的胺基與另一個胺基酸的羧基結合脫水而成。蛋白質遇到某些狀況，會造成變性，功能即會失常。
1.蛋白質的變性作用
蛋白質受到酸、鹼、尿素、有機溶媒、重金屬、熱、紫外線及X-射線等化學性或 物理性的破壞，立即會引起蛋白質自然分子結構的改變，並引起在體內生理活性的消失，稱為變性作用(denature)。變性的蛋白質會造成下列情形：
（1）溶解度降低。
（2）生物活性降低或消失。
（3）易受蛋白脢的水解。
（4）-SH等結構的反應活性增加。
2.蛋白質的沈澱作用
若人類吃了某些物質會導致蛋白質沉澱作用的發生，其影響因素有：強酸、鞣酸(或稱單寧酸---Tannic acid)、重金屬離子（汞離子、鉛離子等）、咖啡因、嗎啡、中性鹽、有機溶媒、熱等。單寧酸在茶葉中較多，故這些物質要少吃為是。
(十)、胺基酸或蛋白質的輸送與吸收
存在於小分子胜肽狀的胺基酸，其吸收速度要比游離胺基酸(free amino acid)來得快。游離胺基酸通常只有在小腸近端較易吸收，而胜肽卻是在小腸遠端及近端均可吸收。胺基酸的吸收和葡萄糖一樣，需靠主動運輸(active transport)，主動運輸需要鈉離子，不吃鹽巴者鈉離子來源減少，將影響到蛋白質的運輸功能。而主動運輸是需要靠能量的，能量的來源如：（1）腺苷三磷酸(Adenosine Triphosphate--- ATP)；（2）在小腸黏膜細胞中需要特別的輸送蛋白質；（3）需與鈉離子的吸收同時進行，也就是鈉泵(sodium pump)功用，鈉離子缺少者輸送會發生問題。因此可知一味不吃鹽巴者將造成蛋白質利用的失調，所有胺基酸類不能被充分利用而轉變成脂肪儲存，若又遇肝藏功能不好者，脂肪會留在肝臟中，積量多時就形成脂肪肝。
不同的胺基酸，有不同的吸收速率。現在生化上已發現有12個「與膜結合的特殊立體運輸系統」（Stereospecific membrane-bound transport system），分別可輸送下列12組胺基酸：(1)苯丙胺酸、甘胺酸；(2)白胺酸、異白胺酸、纈胺酸；(3)絲胺酸、酥胺酸；(4)天門冬酸、麩胺酸；(5)醯胺天門冬酸、醯胺麩胺酸；(6)離胺酸；(7)組胺酸；(8)精胺酸；(9)酪胺酸、色胺酸；(10)半胱胺酸；(11)甲硫胺酸；(12)脯胺酸。
胺基酸的輸送除受本身分子量大小影響外，還受各種輸送胺基酸的物質所控制，在共同攜帶的胺基酸之間，可能會形成競爭之態。因為有這種競爭的存在，所以含有過多較易被吸收胺基酸的蛋白質，反而不如有分配均勻胺基酸的蛋白質來得有效，此種平均的蛋白質稱為胺基酸範譜(amino acid profile)；因為攜帶者(carrier)的數量有限，如此反而會減少那些較不易被吸收胺基酸的吸收量。因此，胺基酸的吸收速率之控制，主要在於其分子量大小外，還依於：(1)經由消化所釋出之胺基酸總量。(2)存在的各種胺基酸之比例(amino acid rate)。(3)黏膜細胞上司控運輸攜帶者的可能程度。(4)組織接受胺基酸之速度。(5)胺基酸的吸收，可能被一些抗生素所抑制，如：放線菌素(Actinomycin D)，嘌呤黴素(Puromycin)，因其抑制輸送蛋白的合成。在某些情形下，完整的蛋白質可經由細胞嗜吸作用而被吸收。如維生素B6吡哆磷酸鹽(Pyridoxal phosphate)與胺基酸小腸部的黏膜層至漿膜層（Serosa）的主動運輸(actuve transport)有密切的關係，若能量足夠則輸送能力強。(待續)