糖尿病的正确认知与营养食疗法(4)
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六、糖尿病人的病态症状
(七)、糖尿病与血管并发症
数十年前糖尿病通常是发生在中年以後，但现在患者年龄层已大大下降。得糖尿病者若没有好好的控制血糖，一定会引起很多并发症。急性的并发症如酮酸中毒，慢性的并发症包括动脉糜状硬化、肾脏病、视网膜病变、神经病变等等。因为糖尿病病人容易因冠状动脉血管阻塞，而出现心脏病的症状;肾脏功能也容易变坏，最後可能还需要洗肾；视网膜病变则可能导致失明；神经病变可能造成感觉神经异常。由於动脉糜状硬化和神经病变，导致长期罹患糖尿病者，有一半以上会有性功能的障碍。故胰岛素依赖型糖尿病人主要的治疗法在控制血糖及并发症的发生，而非胰岛素依赖型或部份依赖型应注意胰脏失常细胞的再生，故食疗除了要着重於血糖的控制外，还须要能预防上述可能的并发症发生，如此才是完美的食疗法。
动脉硬化原因
1. 认识脂肪脂肪在营养上的功能可分为：(1)供应人体所需的能量，(2)供应必需脂肪酸，(3)帮助脂溶性物质的吸收。故全不吃脂肪也会造成其他的毛病，如胆结石等。其种类分为：
(1) 单纯脂质(simple lipids)
单纯的脂质包括甘油酯
(acylglycerol)与非甘油之醇类的酯化物，有叁类如脂肪(Fat)、油脂(Oil)与腊(Waxes)等。(2) 复合脂质（Complex Lipids）
磷脂质(Phospholipids)---含磷酸根(Phosphoric acid)
醣脂质
(Glycolipids)---含碳水化合物胺脂质
(Aminolipids)---含胺基酸脂蛋白
(Lipoproteins)---含蛋白质(3) 衍生脂质(Derived Lipids):上述物质水解後之产物，脂肪酸、甘油、固醇类(steroids)及醇类。
2. 人体与动物对脂质之应用
脂质在被利用前，必先在肠道和胆汁形成乳糜(Micelles)才能被利用，而短、中键脂肪酸(C14以下)易形成乳糜，而饱和脂肪酸合成乳糜之比例则较低，所以消化率会变差。但饱和脂肪酸乳糜化之形成及吸收，会因不饱和脂肪酸及单酸甘油酯之存在量而提高，所以不饱和脂肪酸(US)对饱和脂肪酸(S)之比例，至少应在1.5~2.0比1，才能使脂肪消化率提高(Stahley, 1984)，一般每增加10%的游离脂肪酸摄食，则将降低约1.5%的脂肪消化率及消化能。
饱和脂肪酸其碳链都在C16以下者较多，C16以上者仅棕榈酸(palmitic acid--C16)及硬脂酸，又叫脂腊酸(stearic acid--C18)两种。而不饱和脂肪酸均是C16以上者，最重要的是亚麻油酸(linoleic acid--C18:2n-6)，次亚麻油酸(linolenic acid--C18:3n-3)，花生酸(arachidonic acid--C20:4n-6)，以上均在未精制的植物油中。
以土番鸭做试验动物时，发现饲料中有添加必需脂酸亚麻油酸(linoleic acid)1%的试验组，8周间发育与对照组并无不同，但其肝与心的脂肪酸组成，较对照组来得好，亦即是说C18:0、C18:2n-6与C20:4n-6的量较多。而且在肝脏中脂质的C20:3n-9/C20:4n-6比值，较对照组高出好几倍，显示较为健康。
近日的健康食品中，有由鱼油中提炼而出的EPA(eicosapentaenoic acid--C20:5n-3)及DHA(docosahexaenoic acid--C22:6n-3)之长链不饱和脂肪酸，而植物的长链不饱和脂酸有次亚麻油酸(linolenic acid--C18:3n-3)，存在於黄豆、红花油及其他植物种籽中。
故糖尿病人不要怕吃油，但要吃好品质的油份，对不饱和脂肪酸的需求是很重要的，一定要吃不饱和脂肪酸较多食物。因必需脂肪酸均是以不饱和脂肪酸性质存在的，何谓必需脂肪酸？就是体内不能自行生化合成，一定要靠食物中补充的。相信这些必需脂肪酸可降低心血管疾病的发生因子。
注 C18:2n-6：脂肪酸结构式中，第1个数字代表碳有几个，冒号後的数字代表双键的个数，双键越多个越不饱和，也越容易被氧话。n-6代表由甲基端算起所遇到的第1个双键在碳键上所在之碳原子的顺序，n-6要读做n减6，也就是在第6个碳位置有一双键。
3. 油脂一般组成及能量
由下表得知，牛油及猪油是不好的食物油，因其凝固点偏高，显示较固体化，主要是含饱和脂肪酸较多。下表中除椰子油品质亦较不好外，植物油的品质是比较好的，因其溶点低，不饱和与饱和脂酸比值较高，黄豆油为5.76，是品质最好的。但黄豆油若是制造成沙拉油，其不饱和部份会被氢化，以增加其稳定性，但营养性几乎没了。故糖尿病患者应尽量摄食未被氢化的植物油，如民间的茶仔油、芝麻油、火油(花生油)，此等油是植物种籽直接挤压而出的油，未被工业化大量生产，才可保持其营养品质。
表4. 动物油与植物油中不饱和与饱和脂肪酸比例比较
类别
油脂
(Fat)%凝固点
(Titre)不饱和/饱和
(US/S)牛油 98 40.5 0.87 猪油 98 37.0 1.56 家禽油 98 --- 2.92 黄豆油 99 21 5.76 椰子油 99 23 0.13
4. 动脉硬化主要造成的因素
动脉疾病在胰岛素依赖型与非胰岛素依赖型病人身上的盛行率比一般人高，主要是血管内皮细胞损伤
(Endothelial injury)引发动脉硬化症。另致血栓因子包括血小板过度活化(Hyper active)或血小板过度凝集，均会促进动脉硬化的过程。所有心脏血管病患者，有一共通的现象是血液中胆固醇偏高，但卵磷质含量却偏低。而胆固醇可由脂肪、醣类或间接由蛋白质来合成，主要还是胆固醇摄食太多或饮食过量才会造成胆固醇过高。
卵磷质是一种磷脂质(phospholipids)，卵磷质是身体细胞结构的一部份，尤其是脑及神经细胞。磷脂质与胆固醇同样地由肝脏制造出来，经由胆囊而排入肠道，再吸收入血流中。正常人的脑含有30%(乾基)的卵磷质，总肝脂肪中约占73%卵磷质，若能在脑及肝中，有合成足够的卵磷质，则可大大地减少人们死於心脏血管病。
卵磷质的主要功能是在传送脂质，帮血液中的脂肪糜乳化成微细颗粒，进而传输入细胞来，以便在细胞内利用脂肪。肠道中有脂肪酸，会刺激胆汁的分泌，而胆汁的制造原料是胆固醇，胆汁分泌後更需要胆固醇，如此可降低血液中的胆固醇量，如此良性循环而降低血中胆固醇量。
糖尿病血管并发症预防
1. 维生素B6与糖尿病血管并发症
维生素B6的活化型式--磷酸比哆醛(Pyridoxal phosphate,PLP)，具有保护血管内皮细胞，减少内皮细胞受活化血小板损伤的作用，抑制血小板凝集与血液凝固的作用，抑制血小板生成前列凝素(Thromboxane A2)及促进血管内皮细胞生成环前列腺素(Prostaglandin I2)的作用，以及减少血管内皮细胞形态上的改变。血管内皮细胞受损被认为是动脉硬化的早期病理现象，这种改变影响血管内皮细胞的许多功能，包括通透性、附着性、运动、细胞增生与物质生成的能力等。
血管疾病并发症是糖尿病死亡的主要原因，而维生素B6可减缓糖尿病大白鼠血管并发症，另外，若食物中含镁量高者，可降低维生素B6需求量。动物摄食饱和脂酸会增加镁与维生素B6的需求量(Kotake, et al., 1955，Carter, et al.,1951)。给与小鼠不饱和脂酸饲料时，比吃脂肪酸或少量硬油脂者，会排出多好几倍的黄尿酸(Kotake, et al., 1955)，此现象即是维生素B6缺乏的症候，故食太多的不饱和脂酸，镁及维生素B6的需求量增加。摄食不饱和脂酸者较易肥胖，且尿中有糖的流失及胰脏被破坏，失重等(Kotake, et al., 1953)。
2. 限制饮食量
一个健康的人每餐摄食太多的油或每餐的能量超过身体所需时，均会很快转变成脂肪，同时卵磷质的制造会立刻增加。试验证明动物在卵磷质不缺乏的情形下，不管摄食多少的胆固醇，均不会发生心脏血管疾病。食物油脂吃入後，卵磷质在血流中也会增加，导致油脂会马上被糜乳化成微小粒状，入细胞中被转化成能源。但动脉硬化症患者，血液中卵磷质含量低得不成比率，故吃进来的脂肪油分，其分子无法转化成微颗粒，故维持其大分子形式不能通过血管壁入细胞，而只有在血流中循环，导致血管变狭窄。
3. 素食的好处
大部份五十岁以上的糖尿病患者，最後会发展成动脉硬化症如前述，此可能会伤害到心、肝、脑、肾及其他身体部位如腿等。然而，无可否认的事实是糖尿病患转变为素食者，因其食物中供应更多的维生素B群，钾、镁及含少量饱和脂肪酸的植物油，较不会发生动脉硬化症疾病。素食者除没有吃到饱和脂肪酸的问题外，还会摄食好多的维生素。
素食的饮食中有非常高量的多元不饱和脂肪酸，虽可降低血浆中胆固醇，但也可能造成低密度脂蛋白(LDL)容易被氧化。学者研究指出:素食者有较低的总胆固醇，且其低密度脂蛋白(LDL)在体外铜的存在下较不被氧化。
Groen氏指出Trappist修士们仅吃蛋乳及优酪乳，但全不吃鱼、肉类，不管年龄多大，其血中胆固醇含量都不超过200ppm。
4. 不可食高油与油炸食物
饮食中食用油脂扮演着重要的角色，除提供营养上所必需的热量、脂肪酸、固醇类和脂溶性维生素之外，其对食物之风味、口感都占有重要的份量。由於国人饮食习惯的转成西化，油脂在饮食中所占的比例，却有逐渐增加的趋势，其中油炸食物也占了极大部分。
油脂为一种极不安定的化合物，油脂在高温下油炸过程中，会产生氧化、聚合、裂解、异构化等复杂的反应，形成二聚体(dimer)、叁聚体(trimer)或多聚合物(polymer)及生成醇、酮、醛、酸等小分子化合物，因而造成了油脂物理及化学性质的改变。
动物试验中，小鼠摄食油炸食物若达十周者会引起肝脏肿大，与摄食不炸油(不管高低油量)的肝脏约大上80%；此现象是因为肝细胞中微粒体cytochrome 酵素系统改变所引起。
在胆固醇的试验中，摄食15%高油份的小鼠与摄食5%以下油量的小鼠比较，前者肝脏中胆固醇含量要多80%。而摄食15%高油份且又经炸油时，其肝中胆固醇含量却高达 230%，两者差异均显着。
在叁酸甘油酯测试中，摄食高油份者其肝脏中叁酸甘油酯含量较含油量1%者要多达280%，差异亦显着；摄食高油份者较摄食含油脂5%者肝脏中叁酸甘油酯要高出55%，而摄食15%高油份且又经炸油时，其肝中叁酸甘油酯含量较含油量1%者要多达240%，较含油脂5%者要高出29%，而15%摄食高油份且又经炸油时，其肝中叁酸甘油酯较含油量1%者要多达240%，较含油脂5%者高出29%。
由上述得知，糖尿病患者摄食油的量要少，且不要吃油炸的食物，此点非常重要。若一个人全不吃油脂亦不行，因饮食中无油脂时，易容易引起胆结石或脂溶性维生素 A、D、E、K的吸收。
5. 注意其他相关营养素
糖尿病患者要预防动脉硬化症，需要补充卵磷质(lecithin)及维生素E、C。有心血管疾病的人，医生会建议他每日摄食4~6汤匙的卵磷质，如此吃法可使严重的患者维持10年不再恶化。而维生素E是可畅通血管末端，尤其是微血管的流通顺畅。维生素C可提高结缔组织的弹性，血管亦是结缔组织之一种，可增强血管的韧性。且维生素E、C均是抗氧化物，对身体的细胞有保护作用。若不直接补充卵磷质，而要体内自行合成的话，就需要有足够的肌醇(inositol)、胆硷(choline)、甲硫胺酸(methionine)、维生素B6、镁等营养素。(待续)