糖尿病的正確認知與營養食療法(4)
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六、糖尿病人的病態症狀
(七)、糖尿病與血管併發症
數十年前糖尿病通常是發生在中年以後，但現在患者年齡層已大大下降。得糖尿病者若沒有好好的控制血糖，一定會引起很多併發症。急性的併發症如酮酸中毒，慢性的併發症包括動脈糜狀硬化、腎臟病、視網膜病變、神經病變等等。因為糖尿病病人容易因冠狀動脈血管阻塞，而出現心臟病的症狀;腎臟功能也容易變壞，最後可能還需要洗腎；視網膜病變則可能導致失明；神經病變可能造成感覺神經異常。由於動脈糜狀硬化和神經病變，導致長期罹患糖尿病者，有一半以上會有性功能的障礙。故胰島素依賴型糖尿病人主要的治療法在控制血糖及併發症的發生，而非胰島素依賴型或部份依賴型應注意胰臟失常細胞的再生，故食療除了要著重於血糖的控制外，還須要能預防上述可能的併發症發生，如此才是完美的食療法。
動脈硬化原因
1. 認識脂肪脂肪在營養上的功能可分為：(1)供應人體所需的能量，(2)供應必需脂肪酸，(3)幫助脂溶性物質的吸收。故全不吃脂肪也會造成其他的毛病，如膽結石等。其種類分為：
(1) 單純脂質(simple lipids)
單純的脂質包括甘油酯
(acylglycerol)與非甘油之醇類的酯化物，有三類如脂肪(Fat)、油脂(Oil)與臘(Waxes)等。(2) 複合脂質（Complex Lipids）
磷脂質(Phospholipids)---含磷酸根(Phosphoric acid)
醣脂質
(Glycolipids)---含碳水化合物胺脂質
(Aminolipids)---含胺基酸脂蛋白
(Lipoproteins)---含蛋白質(3) 衍生脂質(Derived Lipids):上述物質水解後之產物，脂肪酸、甘油、固醇類(steroids)及醇類。
2. 人體與動物對脂質之應用
脂質在被利用前，必先在腸道和膽汁形成乳糜(Micelles)才能被利用，而短、中鍵脂肪酸(C14以下)易形成乳糜，而飽和脂肪酸合成乳糜之比例則較低，所以消化率會變差。但飽和脂肪酸乳糜化之形成及吸收，會因不飽和脂肪酸及單酸甘油酯之存在量而提高，所以不飽和脂肪酸(US)對飽和脂肪酸(S)之比例，至少應在1.5~2.0比1，才能使脂肪消化率提高(Stahley, 1984)，一般每增加10%的游離脂肪酸攝食，則將降低約1.5%的脂肪消化率及消化能。
飽和脂肪酸其碳鏈都在C16以下者較多，C16以上者僅棕櫚酸(palmitic acid--C16)及硬脂酸，又叫脂臘酸(stearic acid--C18)兩種。而不飽和脂肪酸均是C16以上者，最重要的是亞麻油酸(linoleic acid--C18:2n-6)，次亞麻油酸(linolenic acid--C18:3n-3)，花生酸(arachidonic acid--C20:4n-6)，以上均在未精製的植物油中。
以土番鴨做試驗動物時，發現飼料中有添加必需脂酸亞麻油酸(linoleic acid)1%的試驗組，8週間發育與對照組並無不同，但其肝與心的脂肪酸組成，較對照組來得好，亦即是說C18:0、C18:2n-6與C20:4n-6的量較多。而且在肝臟中脂質的C20:3n-9/C20:4n-6比值，較對照組高出好幾倍，顯示較為健康。
近日的健康食品中，有由魚油中提煉而出的EPA(eicosapentaenoic acid--C20:5n-3)及DHA(docosahexaenoic acid--C22:6n-3)之長鏈不飽和脂肪酸，而植物的長鏈不飽和脂酸有次亞麻油酸(linolenic acid--C18:3n-3)，存在於黃豆、紅花油及其他植物種籽中。
故糖尿病人不要怕吃油，但要吃好品質的油份，對不飽和脂肪酸的需求是很重要的，一定要吃不飽和脂肪酸較多食物。因必需脂肪酸均是以不飽和脂肪酸性質存在的，何謂必需脂肪酸？就是體內不能自行生化合成，一定要靠食物中補充的。相信這些必需脂肪酸可降低心血管疾病的發生因子。
註 C18:2n-6：脂肪酸結構式中，第1個數字代表碳有幾個，冒號後的數字代表雙鍵的個數，雙鍵越多個越不飽和，也越容易被氧話。n-6代表由甲基端算起所遇到的第1個雙鍵在碳鍵上所在之碳原子的順序，n-6要讀做n減6，也就是在第6個碳位置有一雙鍵。
3. 油脂一般組成及能量
由下表得知，牛油及豬油是不好的食物油，因其凝固點偏高，顯示較固體化，主要是含飽和脂肪酸較多。下表中除椰子油品質亦較不好外，植物油的品質是比較好的，因其溶點低，不飽和與飽和脂酸比值較高，黃豆油為5.76，是品質最好的。但黃豆油若是製造成沙拉油，其不飽和部份會被氫化，以增加其穩定性，但營養性幾乎沒了。故糖尿病患者應盡量攝食未被氫化的植物油，如民間的茶仔油、芝麻油、火油(花生油)，此等油是植物種籽直接擠壓而出的油，未被工業化大量生產，才可保持其營養品質。
表4. 動物油與植物油中不飽和與飽和脂肪酸比例比較
類別
油脂
(Fat)%凝固點
(Titre)不飽和/飽和
(US/S)牛油 98 40.5 0.87 豬油 98 37.0 1.56 家禽油 98 --- 2.92 黃豆油 99 21 5.76 椰子油 99 23 0.13
4. 動脈硬化主要造成的因素
動脈疾病在胰島素依賴型與非胰島素依賴型病人身上的盛行率比一般人高，主要是血管內皮細胞損傷
(Endothelial injury)引發動脈硬化症。另致血栓因子包括血小板過度活化(Hyper active)或血小板過度凝集，均會促進動脈硬化的過程。所有心臟血管病患者，有一共通的現象是血液中膽固醇偏高，但卵磷質含量卻偏低。而膽固醇可由脂肪、醣類或間接由蛋白質來合成，主要還是膽固醇攝食太多或飲食過量才會造成膽固醇過高。
卵磷質是一種磷脂質(phospholipids)，卵磷質是身體細胞結構的一部份，尤其是腦及神經細胞。磷脂質與膽固醇同樣地由肝臟製造出來，經由膽囊而排入腸道，再吸收入血流中。正常人的腦含有30%(乾基)的卵磷質，總肝脂肪中約佔73%卵磷質，若能在腦及肝中，有合成足夠的卵磷質，則可大大地減少人們死於心臟血管病。
卵磷質的主要功能是在傳送脂質，幫血液中的脂肪糜乳化成微細顆粒，進而傳輸入細胞來，以便在細胞內利用脂肪。腸道中有脂肪酸，會刺激膽汁的分泌，而膽汁的製造原料是膽固醇，膽汁分泌後更需要膽固醇，如此可降低血液中的膽固醇量，如此良性循環而降低血中膽固醇量。
糖尿病血管併發症預防
1. 維生素B6與糖尿病血管併發症
維生素B6的活化型式--磷酸比哆醛(Pyridoxal phosphate,PLP)，具有保護血管內皮細胞，減少內皮細胞受活化血小板損傷的作用，抑制血小板凝集與血液凝固的作用，抑制血小板生成前列凝素(Thromboxane A2)及促進血管內皮細胞生成環前列腺素(Prostaglandin I2)的作用，以及減少血管內皮細胞形態上的改變。血管內皮細胞受損被認為是動脈硬化的早期病理現象，這種改變影響血管內皮細胞的許多功能，包括通透性、附著性、運動、細胞增生與物質生成的能力等。
血管疾病併發症是糖尿病死亡的主要原因，而維生素B6可減緩糖尿病大白鼠血管併發症，另外，若食物中含鎂量高者，可降低維生素B6需求量。動物攝食飽和脂酸會增加鎂與維生素B6的需求量(Kotake, et al., 1955，Carter, et al.,1951)。給與小鼠不飽和脂酸飼料時，比吃脂肪酸或少量硬油脂者，會排出多好幾倍的黃尿酸(Kotake, et al., 1955)，此現象即是維生素B6缺乏的症候，故食太多的不飽和脂酸，鎂及維生素B6的需求量增加。攝食不飽和脂酸者較易肥胖，且尿中有糖的流失及胰臟被破壞，失重等(Kotake, et al., 1953)。
2. 限制飲食量
一個健康的人每餐攝食太多的油或每餐的能量超過身體所需時，均會很快轉變成脂肪，同時卵磷質的製造會立刻增加。試驗證明動物在卵磷質不缺乏的情形下，不管攝食多少的膽固醇，均不會發生心臟血管疾病。食物油脂吃入後，卵磷質在血流中也會增加，導致油脂會馬上被糜乳化成微小粒狀，入細胞中被轉化成能源。但動脈硬化症患者，血液中卵磷質含量低得不成比率，故吃進來的脂肪油分，其分子無法轉化成微顆粒，故維持其大分子形式不能通過血管壁入細胞，而只有在血流中循環，導致血管變狹窄。
3. 素食的好處
大部份五十歲以上的糖尿病患者，最後會發展成動脈硬化症如前述，此可能會傷害到心、肝、腦、腎及其他身體部位如腿等。然而，無可否認的事實是糖尿病患轉變為素食者，因其食物中供應更多的維生素B群，鉀、鎂及含少量飽和脂肪酸的植物油，較不會發生動脈硬化症疾病。素食者除沒有吃到飽和脂肪酸的問題外，還會攝食好多的維生素。
素食的飲食中有非常高量的多元不飽和脂肪酸，雖可降低血漿中膽固醇，但也可能造成低密度脂蛋白(LDL)容易被氧化。學者研究指出:素食者有較低的總膽固醇，且其低密度脂蛋白(LDL)在體外銅的存在下較不被氧化。
Groen氏指出Trappist修士們僅吃蛋乳及優酪乳，但全不吃魚、肉類，不管年齡多大，其血中膽固醇含量都不超過200ppm。
4. 不可食高油與油炸食物
飲食中食用油脂扮演著重要的角色，除提供營養上所必需的熱量、脂肪酸、固醇類和脂溶性維生素之外，其對食物之風味、口感都佔有重要的份量。由於國人飲食習慣的轉成西化，油脂在飲食中所佔的比例，卻有逐漸增加的趨勢，其中油炸食物也佔了極大部分。
油脂為一種極不安定的化合物，油脂在高溫下油炸過程中，會產生氧化、聚合、裂解、異構化等複雜的反應，形成二聚體(dimer)、三聚體(trimer)或多聚合物(polymer)及生成醇、酮、醛、酸等小分子化合物，因而造成了油脂物理及化學性質的改變。
動物試驗中，小鼠攝食油炸食物若達十週者會引起肝臟腫大，與攝食不炸油(不管高低油量)的肝臟約大上80%；此現象是因為肝細胞中微粒體cytochrome 酵素系統改變所引起。
在膽固醇的試驗中，攝食15%高油份的小鼠與攝食5%以下油量的小鼠比較，前者肝臟中膽固醇含量要多80%。而攝食15%高油份且又經炸油時，其肝中膽固醇含量卻高達 230%，兩者差異均顯著。
在三酸甘油酯測試中，攝食高油份者其肝臟中三酸甘油酯含量較含油量1%者要多達280%，差異亦顯著；攝食高油份者較攝食含油脂5%者肝臟中三酸甘油酯要高出55%，而攝食15%高油份且又經炸油時，其肝中三酸甘油酯含量較含油量1%者要多達240%，較含油脂5%者要高出29%，而15%攝食高油份且又經炸油時，其肝中三酸甘油酯較含油量1%者要多達240%，較含油脂5%者高出29%。
由上述得知，糖尿病患者攝食油的量要少，且不要吃油炸的食物，此點非常重要。若一個人全不吃油脂亦不行，因飲食中無油脂時，易容易引起膽結石或脂溶性維生素 A、D、E、K的吸收。
5. 注意其他相關營養素
糖尿病患者要預防動脈硬化症，需要補充卵磷質(lecithin)及維生素E、C。有心血管疾病的人，醫生會建議他每日攝食4~6湯匙的卵磷質，如此吃法可使嚴重的患者維持10年不再惡化。而維生素E是可暢通血管末端，尤其是微血管的流通順暢。維生素C可提高結締組織的彈性，血管亦是結締組織之一種，可增強血管的韌性。且維生素E、C均是抗氧化物，對身體的細胞有保護作用。若不直接補充卵磷質，而要體內自行合成的話，就需要有足夠的肌醇(inositol)、膽鹼(choline)、甲硫胺酸(methionine)、維生素B6、鎂等營養素。(待續)